ビーントゥバーとは?カカオからチョコレートになるまでの11の工程

 

まきちゃん
まきちゃん
最近よく聞く「びーんとぅばー」って、チョコレートのことらしいんだけど…
知ってる?
トモさん
トモさん

ビーントゥバーはカカオ豆からチョコレートを作ることだよ。
最近流行りだよね

まきちゃん
まきちゃん

でも、それって今まで通りなんじゃないの?

トモさん
トモさん

最近流行りなのは、カカオ豆の産地や作り方にこだわって、カカオ豆から手作りするチョコレートなんだよ。
こだわりチョコってことだね。結構これが手間がかかるみたい。

まきちゃん
まきちゃん

どうやって作るのかきになる。。!!

トモさん
トモさん

OK!

ビーントゥバーやチョコレートができるまでの工程を説明するね。

というわけで、最近流行りのビーントゥーバーチョコレート。

ビーントゥーバーがどんなチョコレートなのか。

そして、チョコレートはカカオからどのようにしてできるのか。をご紹介します。

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Bean To Bar(ビーントゥバー)とは?

ビーントゥバー(Bean To Bar)とは、

カカオ豆(Bean)から(to)板チョコ(bar)にするということを指しています。

特に最近では、チョコレートを作る工房がカカオ豆を仕入れて、焙煎・粉砕するところからチョコレートになるまでを、工房ですべて行うことを意味しています。

ビーントゥバーは最近の流行りで、アメリカを発端に、ヨーロッパにも広がって、日本にも徐々にお店が増えてきています。

ビーントゥバーの以前は、メーカーが作ったチョコレートをとかして、味付けをして、製品にする方法が一般的でした。チョコレートを作る職人「ショコラティエ」は様々なメーカーのチョコを比べて、自分なりにブレンドして使っていました。

カカオ豆からチョコレートを作るビーントゥバーでは、カカオ豆の状態、温度や湿度に合わせて、チョコレートを仕上げられるメリットがあります。

チョコレートも鮮度があるので、作りたての新鮮な状態で食べられるのも良いところですね。

手作りならではのぬくもり感もポイントが高いところ!

そもそもカカオってなんじゃ?

そもそもカカオってなんじゃらほい!?というあなた。

カカオはチョコレートの原料になる赤道付近で育つ木、作物のこと。

カカオについては過去の記事チョコレートの材料になる「カカオ」とはなんですか?歴史や産地解説にて詳しく紹介しています。

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カカオからチョコレートができるまで 11の工程

カカオからチョコレートができるまでの工程は

  1. カカオの収穫
  2. カカオ豆を発酵
  3. カカオ豆を乾燥
  4. カカオ豆の選別
  5. 焙煎・ロースト
  6. 粉砕
  7. カカオ豆の殻を取り除く(風選)
  8. カカオニブをすり潰してペースト状にする
  9. 精錬・コンチング
  10. テンパリング
  11. 型に流して固めて成形する

という長い工程を経てチョコレートになります。

1 カカオの収穫

木にできたラグビーボールのようなカカオの実を収穫して、殻の中にある白い真綿のようなパルプに包まれたカカオ豆を取り出します。

一つのカカオの実(カカオポッド)からは20〜40粒ほどのカカオ豆が取れます。

2 カカオ豆を発酵

取り出されたカカオ豆は、バナナの葉に包んだり、発酵槽にいれられ、発酵します。

カカオ豆を発酵する間に、白い真綿のようなパルプ分は分解され、カカオ豆だけの状態になります。

発酵によって分解されたパルプ分は豆と反応して、チョコレートらしい香りや味わいの元になります。

3 カカオ豆を乾燥

発酵でできたカカオの果汁を飛ばすためにカカオ豆は乾燥の工程に。

乾燥は広い場所にカカオ豆を広げて乾燥させられます。

一般的には乾燥工程までがカカオ原産地で行われています。

乾燥が終わった後、次の工程のために、日本や世界各国の消費地へカカオ豆は輸送されていきます。

4 選別作業

外国から届いたカカオ豆を選別します。

外国から届くカカオ豆には小石や異物が入っていたりします。

カカオ豆の大きさや色など、使えるカカオ豆かどうかを見分けながら選り分けて、異物を鳥の時期ます。

5 焙煎・ロースト

カカオ豆を焙煎します。しっかりとローストすることで、チョコレートらしい香り、味わいを引き出す工程です。

ローストすることでカカオ豆の薄皮も剥がしやすくなります。

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6 粉砕

焙煎が済んだカカオ豆は荒く砕きます。

カカオ豆の殻を取り除く前準備として、カカオ豆を荒くくだいて、殻が外れやすい状態にします。

7 殻を取り除く(風選)

荒く砕いたカカオ豆はウィノワーと呼ばれる、殻を取り除く機械にかけられます。

荒く砕いたカカオ豆を上から落ちてくるところに、風を当てます。

軽く風で飛ばされやすい殻だけが吹き飛ばされ、カカオ豆の中身であるカカオニブだけを取り出します。

1回では全て殻を取り除けない時もあるため、数回風選の作業をします。

8 カカオニブをペースト状にすりつぶす

カカオ豆から取り出された中身、カカオニブをさらにすりつぶしてペースト状にします。

カカオニブには50〜60%の油脂分(カカオバター)が含まれていて、すり潰していくと、他の水分や液状のものを加えなくても、ペースト状になっていきます。

カカオニブをすり潰して出来上がったペーストはカカオマスと呼ばれています。

チョコレートとして食べた時になめらかな舌触りにするために、すりつぶす工程ではしっかりと念入りにすり潰します。

9 精錬・コンチング

ペースト状になった、カカオ、カカオマスはさらにコンチングマシーンにかけられ、さらに練り上げます。

この段階で、砂糖や粉乳などを加えて味の調整をします。

コンチングすることによって、カカオ分と砂糖や粉乳などの材料がよく混ざりあい、チョコレートらしいトロッとしたなめらかな状態のチョコレートにするための工程です。

ちなみに、少なくとも、丸1日中チョコレートはコンチングマシーンにかけられます。

10 テンパリング

コンチングができたチョコレートは調温作業・テンパリングをします。

チョコレートが溶けにくく、パキッと割れる食感や艶やかな見た目を作り出す大事な工程。

チョコレートに含まれるカカオバターの結晶は6つの形があり、一番美味しいと感じやすい結晶を作り出すための工程です。

テンパリングについては詳しく過去の記事【結晶が命】なぜチョコレートはテンパリングをする?目的や効果解説。にも解説しています。

11 型に流して整形

テンパリングで良い状態に整えられたチョコレートは、チョコレート用の型に流して冷やし固められます。

固まったところで型から外せば、出来上がりです。

チョコレートを作るのは手間がかかる!!

ここまで読んでわかっていただけたかと思いますが、カカオ豆からチョコレートを作る工程はかなり手間がかかっている作業。

美味しいチョコレートができるまでにはたくさんの苦労があるんですね。。

通常のビーントゥバーはカカオ豆の選別から始まる

一般的にビーントゥバー(Bean to Bar)というと、チョコレートの原料になる発酵と乾燥が済んだカカオ豆からの工程を工房で行うことを言います。

日本国内ではカカオ豆が取れるのは沖縄と小笠原諸島のごくわずか。

日本のチョコレートのほとんどは外国産のカカオ豆からできています。

カカオ豆の選別からの工程だけでもかなりの時間と手間がかかっているので、ビーントゥーバーでチョコレートを作っている方には頭が上がりませんね。

まきちゃん
まきちゃん

ビーントゥーバーってそんなに手間がかかってるんだ、すごいチョコなんだね。

今度見つけたら試してみよーっと!

 

トモさん
トモさん

そうだね、ビーントゥーバーでチョコを作るってすごいことだよ。

美味しいチョコをありがとう、って感じだね。

おまけ:日本で買えるビーントゥーバーチョコレート

日本のビーントゥーバーチョコレートをご紹介します。

などが有名ですね。

お店にもよりますが、店舗内で実際にチョコレートを作っている工程が見られるお店もあります。

ビーントゥーバーならではの美味しいチョコを試してみてはいかがでしょうか。

 

今回はここまでです!

 

 

 



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