チョコを扱うと必ず一度は「固まらない！」とか、「固まったけど白っぽく斑点が出てきた。。」「ブルームが…」ということがありますよね。
その原因と解決法をご紹介します。
チョコレートをテンパリングしてもが固まらない原因は4つ
テンパリングをしているのに、チョコレートが固まらない原因は幾つかあって、
- 溶かすときに温めすぎ
- 冷やしたあと再度温度をあげるときに温めすぎ
- チョコに水分が入ってしまった
- チョコの一部分しか温度調整できていない
が主な原因として考えられます。
それぞれの原因と、対処法を解説します。
固まらない理由①：溶かすときに温めすぎ
チョコレートを溶かすときに温めすぎるとカカオバターの結晶構造が壊れてしまい、再結晶化しなくなってしまうことがあります。
それは融解する時
60度
を超してしまったとき。
そうすると、チョコレート単体としては固まらないといったことが起きます。
テンパリングをする時に湯煎にかけていてもほったらかしにしすぎないで、ちょっと湧いてきたら火を止めるというような心がけをして、チョコレート自体の温度を上げすぎないような工夫をしましょう。
もし、温度を上げすぎてしまって、固まらないチョコは、諦めずに他の焼菓子や、ムースに混ぜ込むなどすれば、立派なお菓子になりますので、捨てないで作り変えるといいと思います。
解決法
解決法は、湯煎の温度を50度程度にしておくこと。
そうすればそれ以上にチョコの温度が上がることはありませんよね？
あとは、こまめにチョコの温度を気にしてあげることです。
上がりすぎないように気を使うということが大事になります。
固まらない理由②：冷まして再度温める時に温めすぎ
ここでもお話してますように、カカオバターの安定した結晶は28度〜32度くらいで作られるのです。
その温度を超えてしまうと、安定結晶が作られる時間的なチャンスを作ることができずに型に流したり、トランペの作業に入っていくわけです。
そうすると、いい状態の結晶がうまく作られずに結晶化していくことになりますので、ブルームがでてしまったり、きちっと固まらないということになります。
基本にのっとって、29度〜31度くらいまで上げて作業をし始めましょう。
解決法
温度を上げすぎてしまったチョコは、再度温度を下げて上げ直せば、使うことができます。
間違えてしまっても、溶かす温度まであげて再度下げてあげ直せばOKです。
固まらない理由③：水・蒸気が入ってしまった
チョコレートの大敵は 水 です。
もともとチョコレートにはほとんど水分は含まれていません。
そのバランスが壊れてしまうと、チョコレートとしては成り立たなくなってしまうのです。
ですので、水や氷で冷やす時、温めて溶かす時に、水が入らないような工夫をしましょう。
解決法
- 湯煎をする鍋はボウルよりも小さいものを使う
- かき混ぜる道具をよく乾かす
など、注意しましょう。
固まらない理由④：一部しか調温できていない
チョコレートをテンパリングしているのに固まらない時に考えられるのは、
テンパリングするチョコレートの一部分しか調温できていない
ということ。
ボウルで溶かした時によくかき混ぜないでしまうと、ボウルの底だけが温度が変わっていて、全体はあまり変化していないということになってしまいます。
解決法
全体をよくかき混ぜて、ボウルの底面によくゴムヘラなどで当たって、ボウルの中のチョコレートがきちんと均一な状態になるように心がけましょう。
また、きちんと温度を温度計で測ると失敗を回避できます。
テンパリングをしてもチョコが固まらないときは
作業全体を見直してみましょう。
- 温度はきちんと計っていますか？
- チョコの種類に合わせた温度管理ができていますか？
- 水分が入ってしまうような作業をしていませんか？
- 均一に全体を混ぜていますか？
このあたりを気にしながら、再度確認して、挑戦してみてください。
きっと上手にテンパリングできるはずです。
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